我们平时的一日三餐，最离不开的就是主食，像是北方家庭一般都是以面食为主，像是馒头，花卷，包子，其次是才是米饭。

而很多人在家蒸馒头都是用酵母和面，也有一部分人是用老面和面，那么到底老面和酵母这两种发酵粉，哪个更好？相信这是很多人心中的一个疑惑，有些人认传统的老面蒸出来的馒头味道更香，口感劲道，而用酵母蒸出来的馒头没有面香味，口感也不行？

事实真的就是老面比酵母好么？其次网上也有很多人说，常吃酵母蒸出的馒头，对身体有害，像是说吃酵母馒头会导致胃病？在像是有人说酵母在发酵的过程中会产生致癌物？等等此类关于酵母的传闻究竟是真是假？

所以今天就和大家说说，蒸馒头时，酵母和老面到底哪个更好，常吃酵母蒸的馒头，对身体有没有危害，建议了解下。

酵母和老面到底哪个好？

虽然很多人都会蒸馒头和面，也经常用酵母和老面，但实际上大家仅仅是会用，却对于酵母和老面一点不了解，酵母和老面是个啥东西？很多人其实并不知道。之所以很多人认为老面比较酵母好的一个重要原因就是，很多人认为酵母是化学物质，所以蒸出的馒头肯定不好，事实却并非如此，酵母和老面有很多相似之处，却又有不同。

酵母和“老面”的共同点

发酵方式相同

酵母和老面都是属于与生物发酵的方式发酵馒头，和泡打粉以及小苏打的化学发酵方式有很大不同。

而生物发酵方式，则是利用酵母和老面中含有的微生物的繁殖产生的二氧化碳和水，其中二二氧化碳就是蓬松面团的主要原因。

面团发酵的本质其实就是通过长时间的醒面，发酵粉在面团中产生大量的二氧化碳气体，将面团的体积“吹”大。面团醒发的时间越长，酵母和老面含有的微生物菌群繁殖的越多，所以产出的二氧化碳就越多，面团的体积就越大。

问题：酵母和老面中的微生物对人体有害么？

酵母是经过人工提取并且通过严格的筛选以及标准化的流程生产出来的，所以酵母中所含的微生物都是有益于身体健康的，属于有益菌。

相反老面因为都是个人家蒸馒头使用后制作出来的，所以在老面后续的保存过程中，就很容易受到外界环境的污染，也就是说老面中很容易进入一些杂菌。

所以从这点来说，老面本身所含的菌种虽然都是有益菌，但是很有可能因为保存不当而进入杂菌，所以老面和酵母，哪个更好，当然是酵母了。因为更卫生安全。

发酵稳定性相同

酵母和老面都属于生物发酵方式，而生物发酵方式有个缺点就是易受外界温湿度的影响，温度低的时候，面团容易发酵不起来，温度高的时候，面团容易发酵过度产生酸味。

酵母和“老面”的不同点

口感确实不同

很多人说老面蒸的馒头口感有嚼劲劲道，事实确实这样，但并非是因为老面的作用比酵母好。

实际上老面馒头口感之所以口感劲道，是和老面馒头的制作方法有很大关系，一般使用老面蒸馒头的都是农村生活的人，而这种传统的老面馒头还有另外一个名称“戗面馒头”。

凡是用老面蒸馒头的还都在使用传统的戗面馒头的制作方法，也就是在揉面的时候，会往面和案板上撒些干面粉，然后通过揉面将这些干面粉揉进面团中。

而当发酵好的面团中在加入些干面粉时，面团内部的含水量就会相对变少，面团就会相对变硬，所以蒸出来的馒头吃起来有嚼劲，实际上这个“嚼劲”并非是劲道，而是较硬的口感。

所以并非是老面比酵母蒸出的馒头口感好，而是老面蒸馒头所采用的传统制作工艺比酵母蒸馒头的制作工艺好。

常吃酵母蒸的馒头，对身体有害么？

辟谣一：常吃酵母蒸的馒头会导致胃病

有些人说酵母中含有的微生物，经常吃对胃肠不好，实际上这纯属是谣言，因为酵母在超过60摄氏度的温度下就无法存活，而在我们蒸馒头的时候，温度都在100摄氏度，所以馒头中的酵母根本不可能存活。

其次酵母中所含的微生物都是有益菌，对我们身体有好处，再有除了蒸馒头需要用到酵母以外，其实我们生活中还有很多吃的会用到酵母，就像是啤酒，面包等等。

辟谣二：酵母在发酵的过程中会产生致癌物

说酵母致癌的言论纯属是谣言，所以没啥可解释的，根本就是胡说，没有任何科学依据。

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