食品安全大于天，近年来，各地对食品安全监管日趋强化，包括餐饮、食品企业、食品制售个体及食品流通渠道，成为食品安全监管重点，不少专家学者表示，随着各地监管措施的落实，食品行业会逐步规范。近日，有专家呼吁：各地监管部门还应加强对老百姓密切相关的主食馒头的监管，特别是一些沿街叫卖的所谓“老面馒头”应成为重点监管对象。

在石家庄桥东某菜市场，一位推三轮车的老头正在向行人兜售“老面馒头”，不大一会，馒头便卖的所剩无几，记者便与其攀谈。据老头介绍说：他一天能卖300多个馒头，主要对象是一些打工者和买菜的老年人。当记者以普通市民身份问及“老面”的做法时，他介绍说是每次做馒头后留下一小块面团作为下次做馒头的引子，记者问及馒头为何有时会发黄时，他很有经验的说道：这主要是因为加了碱的缘故。据老头“透露”：这个菜市场原来有几家是用明矾泡打粉做馒头，被上面检查过，铝超标，还停业整顿了，现在这些商户都是用酵母发面，但只有他是采用“老面”。当问及“老面”和酵母发面究竟有何区别时，老头便说不清楚了。

为此，记者随后查询了相关资料，其实“老面”真正的发酵物质也是酵母，不过老面中的酵母属于野生酵母。由于“老面”不卫生，存在其他多种有害杂菌，特别是大肠杆菌、黄曲霉菌等，一项检测表明：老面中的黄曲霉毒素严重超标，容易诱发肝癌。对这个问题，消费者又是如何看的呢|

记者询问了正在买菜的两位大妈，当问及“老面”是否安全时，她们表示很担心，她们举例说：“咱吃了几千年的油条现在还发现有问题，因为用矾和碱造成铝超标，现在大家都改吃无铝油条了。”但目前还不是很清楚到底“老面”有什么缺陷，不过，两位老人表示，她们在家做馒头都是用安琪酵母，既营养又卫生。

据中国发酵面食分会理事位凤鲁说：关于馒头的制作方法优劣的问题，目前学术上已有研究，一种是上面提到的“老面法”，这种方法主张被淘汰，因为老面的黄曲霉毒素问题、不卫生、以及面团产酸需要加碱而产生的营养破坏问题等;第二种是明矾泡打粉法，这种方法最好被禁止，主要是铝超标问题;第三种是新型的酵母发酵法，酵母属于食品，不是食品添加剂，用酵母发酵是科学研究最安全和营养的发酵法，目前要大力推广。

谈到老面监管问题，位凤鲁说：现在很多执法部门知道老面的食品安全问题，但由于制售所谓老面馒头商贩的流动性特点，监管难度很大，但是，随着食品安全的深入，作为主食馒头事关重要，各地肯定会出台相关措施，尤其是食品行业最终肯定是要推广QS认证，而老面法从原理上来说很难达到QS要求，这必然会使“老面”自动退出市场，而“老面”噱头必然会成为历史。

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